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西餐丙級

  命題範圍<2>是非題101~200題/選擇題601~700題
 

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科目

西餐丙級學科

範圍

是非題101~200題
選擇題601~700題

分數

 

班級

 

學號

 

姓名

 

 

 

 

 

 

 

 

一、選擇題100題,每題答對1

 1.(  )罐頭食品儲藏在陰涼乾燥處即可,不必冷藏。

 2.(  )冷凍庫應定期除霜,以保持低於攝氏零下18度的冷度。

 3.(  )蔬果類之儲存,應於清洗後以白紙包好或裝入有孔塑膠袋再冷藏。

 4.(  )未用完的沙拉醬(Dressing)一定要冷藏儲存。

 5.(  )各種蔬菜及水果可混合貯存以節省庫房空間。

 6.(  )鮮奶容易酸敗,應存放於冷藏庫中。

 7.(  )切蔬菜不是資深廚師每天的一項例行工作。

 8.(  )小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱。

 9.(  )香腸火腿等加工肉品呈粉紅色是因加硝所形成的。

10.(  )烹調義大利蔬菜湯(Minestrone)時加入麵粉以增加湯體的濃稠度。

11.(  )容易腐敗的食物應低溫保存,且避免生的與熟的混合在一起。

12.(  )食品經冷藏後細菌就不會生長。

13.(  )葡萄酒(Wine)應有獨自的庫房不得與其它酒類共同貯藏。

14.(  )保久乳可在室溫中保存3年。

15.(  )新鮮魚類之保存,應將魚鱗、內臟去除清洗後,置於低溫冷凍或冷藏。

16.(  )庫房裡的食品只要排列整齊,不需定期整理。

17.(  )洋菇是盛產於每年45月的農作物。

18.(  )高溫會降低香辛料風味、顏色及功能。

19.(  )義大利醃火腿(Prosciutto di Parma)應浸泡與水煮去掉鹽份後才烹調。

20.(  )醱粉和小蘇打粉是相同的。

21.(  )一般細菌生長溫度在攝氏16度到49度間,所以食物冷藏應在攝氏7度以下。

22.(  )MSG(Monosodium Glutamate麩胺酸鈉)就是味精。

23.(  )通常在攝氏溫度0度到5度間貯存食物可使細菌停止繁殖。

24.(  )保久乳應冷凍貯存。

25.(  )熱食食品之保存,應置於攝氏60度以上保溫櫃。

26.(  )乾貨庫房應設置於陰涼、乾燥、通風良好的地方。

27.(  )發煙點降低是油脂劣化的現象。

28.(  )烹調蔬菜片湯(Paysanne soup)時加入麵粉以增加湯體的濃稠度。

29.(  )培根(bacon)是取自豬腹肉部位的肉製成。

30.(  )西餐廚房的練習生通常從切蔬菜開始學習烹調技巧。

31.(  )洗潔劑、去污粉的存放應遠離食品,以免誤為食物材料。

32.(  )乾貨庫房只要溫度、濕度控制得宜,不須限制容量。

33.(  )攝氏溫度0度到5度間細菌的繁殖受到抑制,適合貯存食物。

34.(  )罐頭食品儲存於冷凍庫中可延長保存期限及提昇品質。

35.(  )冰箱中的食物應避免放得太滿,以免影響冷藏或冷凍之效果。

36.(  )冷藏食品應放置於攝氏7度以下之冷藏庫中。

37.(  )小蘇打受熱會分解並且會產生二氧化碳,因此有膨發作用。

38.(  )火腿製作過程中所加的糖份有降低鹹味的作用。

39.(  )維也納香腸(Weiner)是熟香腸(Cooked Sausage),冰冷食用風味更佳。

40.(  )蒔蘿草黃瓜沙拉(Dill cucumber salad)製作時黃瓜片加鹽醃漬放冰箱去水分時,容器需加蓋或用保鮮膜覆蓋。

41.(  )冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及食物酵素的作用。

42.(  )食品儲存應有專人負責分類、清理、登錄。

43.(  )香蕉要儲存於乾燥並通風的地方,攝氏1315度是最適合的溫度。

44.(  )奶油乳酪(cream cheese)應放於攝氏7度以下的冷藏室保存。

45.(  )醃黃瓜(Pickled cucumber)開罐後,可以不必冷藏。

46.(  )沙拉油、調味品應放置於爐灶旁舉手可得的地方較方便。

47.(  )塔塔粉(cream of Tartar)就是小蘇打。

48.(  )煙燻鮭魚可分熱燻及冷燻兩種。

49.(  )食物解凍後依舊新鮮就可以稱為生鮮食物(fresh Food)

50.(  )生食與熟食之砧板應分開使用,確保食物之衛生。

 

二、選擇題50題,每題答對1

 1.(  )乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled Potato )之魚排切出後魚骨應如何處理才正確? (1)丟垃圾桶以免污染環境 (2)放進冰箱保鮮不使用 (3)煮成高湯備用 (4)煮熟後作盤飾使用。

 2.(  )下列什麼材料是熬煮褐高湯(brown stock)之褐色來源? (1)加醬油 (2)加醬色 (3)烤肉骨與調味用蔬菜 (4)加色素。

 3.(  )麵糊(Roux)在烹調上的功效為何? (1)焦化 (2)軟化 (3)稠化 (4)液化。

 4.(  )奶油青花菜濃湯(cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤? (1)殺菁後即與湯體共煮 (2)殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調 (3)不需殺菁直接烹調 (4)不需殺菁留下裝飾用即可。

 5.(  )下列何者是香草餡奶油泡芙(cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法? (1)麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌 (2)煮開的奶油水加入麵粉等材料中攪拌 (3)麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌 (4)奶油冷水加入麵粉等材料中攪拌。

 6.(  )一般細菌須在攝氏幾度以上才會生長受到抑制? (1)35 (2)45 (3)55 (4)60度。

 7.(  )同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間? (1)10 (2)15 (3)20 (4)25%。

 8.(  )誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作? (1)食品供應商 (2)老板 (3)採購員 (4)廚師。

 9.(  )維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任? (1)食品供應商 (2)老板 (3)廚師 (4)採購員。

10.(  )下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多? (1)肉塊 (2)肉片 (3)絞肉 (4)肉絲。

11.(  )下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料? (1)洋蔥 (2)牛肉 (3)馬鈴薯 (4)胡蘿蔔。

12.(  )雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何? (1)去除過多的油脂 (2)清除排泄物的污染 (3)為求較佳的味道 (4)較容易烹調。

13.(  )下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的: (1)增進風味 (2)美化外觀 (3)容易切割 (4)易於烹調。

14.(  )下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存? (1)蘋果 (2)西瓜 (3)柳丁 (4)葡萄。

15.(  )有關食品的冷凍儲存,下列何者是錯誤的? (1)保存期限視食物種類而異 (2)烹煮過的食物冷凍儲存期限較長 (3)儲存溫度上下波動並不會影響品質 (4)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。

16.(  )西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上? (1)0.5 (2)1.5 (3)2.5 (4)3.5%。

17.(  )蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度? (1)7度以下 (2)8-10 (3)1113 (4)14度以上。

18.(  )油炸食物時油溫不要超過攝氏幾度油脂才不易敗壞? (1)180 (2)190 (3)200 (4)210度。

19.(  )慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度 (1)6172 (2)7384 (3)8596 (4)97-108度。

20.(  )熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上? (1)35 (2)45 (3)55 (4)60度。

21.(  )攝氏零度換算為華氏幾度? (1)12 (2)22 (3)32 (4)42度。

22.(  )下列何者是原汁烤全雞(Roasted Chicken au jus)的正確烹調法? (1)先對切成半後烘烤 (2)整隻烘烤 (3)先切成四大塊後烘烤 (4)先切八塊後烘烤。

23.(  )下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)之馬鈴薯的正確烹調法? (1)煎後加蓋烘烤 (2)煎後不加蓋烘烤 (3)煎後加牛奶加蓋烘烤 (4)煎後加牛奶不加蓋烘烤。

24.(  )下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiledpotato )之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟? (1)煮馬鈴薯 (2)煮魚排 (3)煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce) (4)煮蔬菜。

25.(  )巧達湯(Chowder)是起源自那一國的名湯? (1)奧國 (2)法國 (3)美國 (4)德國。

26.(  )下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀? (1)指寬圓柱矩形 (2)指寬橄欖形 (3)指寬正方形 (4)指寬圓柱半月形。

27.(  )要有色澤金黃,鬆脆好吃的炸薯條(French fries),應油炸幾次? (1)1 (2)2 (3)3 (4)4次。

28.(  )漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物? (1)奧國 (2)法國 (3)美國 (4)德國。

29.(  )下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法? (1)先用奶油煎熟再烤 (2)直接煎烤 (3)先用滾水煮熟再煎烤 (4)先用冷水煮開再煎烤。

30.(  )下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiledpotato )之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟? (1)煮馬鈴薯 (2)煮魚排 (3)煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce) (4)煮蔬菜。

31.(  )冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜? (1)18 (2)17 (3)16 (4)15度。

32.(  )漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物? (1)瑞士 (2)法國 (3)奧國 (4)德國。

33.(  )在何種油溫油炸食物,含油量會比較高? (1)高溫 (2)中溫 (3)低溫 (4)與溫度無關。

34.(  )烹調奶油濃湯(cream soup)是否須加入鮮奶油(cream) (1)要加 (2)不可加 (3)視情況 (4)只能加乳酪。

35.(  )油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用? (1)多炸高水份食物 (2)多用高溫油炸 (3)多用低溫油炸 (4)多炸高鹽食物。

36.(  )什麼骨頭材料是熬煮褐高湯(brown stock)用的? (1)小牛骨 (2)豬骨 (3)魚骨 (4)鴨骨。

37.(  )熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料為何種? (1)小牛骨 (2)豬骨 (3)魚骨 (4)鴨骨。

38.(  )冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通? (1)5公分 (2)10公分 (3)15公分 (4)20公分。

39.(  )清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的? (1)濃湯(Thick soup) (2)高湯(Clear soup) (3)奶油湯(cream soup) (4)漿湯(Puree soup)

40.(  )下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style )菜餚的下中上層的組合程序? (1)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉(Parmesan) (2)乳酪奶油調味醬、菠菜、雞胸肉並撒上巴美乳酪粉 (3)乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉 (4)波菜、雞胸肉、乳酪奶油調味醬並撒上巴美乳酪粉。

41.(  )下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜? (1)青花菜(Broccoli) (2)羅蔓菜(Romaine lettuce) (3)菠菜(Spinach) (4)波士頓萵苣(Boston lettuce)

42.(  )油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何? (1)鮮奶油 (2)奶油 (3)牛油 (4)植物油。

43.(  )下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一? (1)燻鮭魚 (2)鰈魚 (3)鯷魚 (4)鱒魚。

44.(  )蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝? (1)玻璃杯 (2)湯盤 (3)馬克杯 (4)湯杯。

45.(  )為避免變色而將馬鈴薯置冷水中,應不超過多久才不損其風味? (1)1小時 (2)2小時 (3)3小時 (4)4小時。

46.(  )下列何者是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)供餐時可當盤飾的材料? (1)葡萄酒 (2)脆麵包丁(Croutons) (3)酸奶油(Sour cream) (4)水果球。

47.(  )要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備? (1)多重過濾 (2)細火慢煮 (3)用熱湯煮 (4)烈火快煮。

48.(  )煎法國吐司(French toast)供餐時要酥脆(crisp),因此在烹調上應如何處理較好? (1)先沾蛋液再泡牛奶 (2)先泡牛奶再沾蛋液 (3)先沾麵包粉再泡牛奶蛋混合液 (4)先泡牛奶蛋混合液後沾麵包粉。

49.(  )新鮮雞肉(fresh Chicken )在冰溫可保存多少天? (1)1 (2)2 (3)3 (4)4

50.(  )烹調羹湯調味,通常在何時段加入鹽最恰當? (1)前段 (2)中間 (3)後段 (4)隨時。 


第2回

是非101-200

1.(O) 2.(O) 3.(O) 4.(O) 5.(X) 6.(O) 7.(X) 8.(O) 9.(O) 10.(X)
11.(O) 12.(X) 13.(O) 14.(X) 15.(O) 16.(X) 17.(X) 18.(O) 19.(X) 20.(X)
21.(O) 22.(O) 23.(X) 24.(X) 25.(O) 26.(O) 27.(O) 28.(X) 29.(O) 30.(O)
31.(O) 32.(X) 33.(O) 34.(X) 35.(O) 36.(O) 37.(O) 38.(O) 39.(X) 40.(O)
41.(O) 42.(O) 43.(O) 44.(O) 45.(X) 46.(X) 47.(X) 48.(O) 49.(X) 50.(O)

選擇601-700

1.(3) 2.(3) 3.(3) 4.(2) 5.(1) 6.(4) 7.(4) 8.(4) 9.(3) 10.(3)
11.(4) 12.(2) 13.(1) 14.(1) 15.(3) 16.(4) 17.(1) 18.(1) 19.(3) 20.(4)
21.(3) 22.(2) 23.(1) 24.(3) 25.(2) 26.(1) 27.(2) 28.(3) 29.(4) 30.(2)
31.(1) 32.(4) 33.(3) 34.(1) 35.(3) 36.(1) 37.(1) 38.(2) 39.(2) 40.(4)
41.(3) 42.(4) 43.(3) 44.(4) 45.(1) 46.(3) 47.(2) 48.(2) 49.(2) 50.(3)