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中式麵食
丙級

  命題範圍<8回>綜合測驗
 

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科目

中式麵食丙級學科

範圍

綜合測驗

分數

 

班級

 

學號

 

姓名

 

 

 

 

 

 

 

 

一、是非題50題,每題答對1

 1.(  )發酵麵食發酵時,只需控制溫度及時間,不需考慮濕度。

 2.(  )銀絲捲是屬於發酵麵食。

 3.(  )發酵的麵食,一定要發得愈大愈好。

 4.(  )魚翅餃皮用沸水製麵糰會有較韌之口感。

 5.(  )台式月餅、發糕是屬於糕(漿)皮麵食。

 6.(  )()皮類麵食的層次,是由油皮與油酥形成的。

 7.(  )酥油皮攪拌後,麵糰的溫度越高,品質越佳。

 8.(  )水晶餃、鍋貼屬於冷水麵食。

 9.(  )燒賣餡攪拌時間愈短,成品品質愈佳。

10.(  )花捲、千層酥屬於酥()皮麵食。

11.(  )欲使酥()皮類產品得到更多的層次,可增加油酥而減少油皮之比例。

12.(  )油條、麻花屬於發粉麵食(油炸)

13.(  )冷水麵食之特點是適合於「蒸」之麵食。

14.(  )變換攪拌機的轉速,應先停止馬達,以維持機器之壽命。

15.(  )油炸式的中式麵食,如產品體積越大油溫宜越高,炸出之品質越佳。

16.(  )燙麵蔥油餅比冷水麵蔥油餅柔軟好吃,是由於燙麵蔥油餅之總水量,比冷水麵蔥油餅總水量多之故。

17.(  )有機酸和鹼水都具有延長麵條保存之功能,故在油麵製作時,同時添加不但可以延長保存時間,並具鹼水之香味。

17.(  )油麵製作時,煮麵溫度常影響溶出率,其中水溫以95℃∼98℃最理想。

19.(  )生鮮麵條(如陽春麵)製作時,為了減緩褐變反應,可添加少許維他命C加以改善。

20.(  )紅豆沙餡的製程為浸泡→水煮→磨製→脫皮脫水→煉餡→包裝,可用在月餅等產品。

21.(  )生鮮麵條水煮時間愈久,品質愈佳。

22.(  )為使饅頭風味更好,可添加部份老麵加以改良。

23.(  )發酵麵食製作的主要工作,是控制氣體的產生和氣體的保留兩方面的配合。

24.(  )鳳梨酥製作一定要使用模型,否則無法製作。

25.(  )製作豆沙包的麵糰,不可以添加奶粉。

26.(  )製作饅頭經過壓延,成品組織比較均勻。

27.(  )發糕麵糊攪拌不足,則裂紋不佳。

28.(  )製作發酵麵食,最後發酵時間之控制很重要。

29.(  )廣式月餅皮的麵糰,只要攪拌均勻即可,不可搓揉,以免影響產品品質。

30.(  )用低筋麵粉無法製作包子類產品。

31.(  )麵條製作時,添加磷酸鹽之目的,是為增加保水性。

32.(  )麵條製作時,不可添加乳化劑。

33.(  )低加水率的麵條,麵粉加水率約為3745%。

34.(  )新鮮酵母、乾酵母與速溶乾酵母之互換比例為1:1/2:l/3

35.(  )使用老麵製作叉燒包,配方中可以不再加酵母。

36.(  )鳳梨酥的鬆酥,除了糖油攪拌時拌入部份的氣體,也可添加少許化學膨大劑來輔助鬆酥。

37.(  )冷水麵食包括燒賣、蒸餃等。

38.(  )發酵麵食使用中種法製作的風味較佳。

39.(  )製作發酵麵食,在配方中添加些油脂,可使產品組織細緻及增加體積。

40.(  )小麥澱粉(澄粉)是洗麵筋之後,所沈澱下來之澱粉。

41.(  )製作麵條之麵粉,以選擇白度為準,愈白愈佳,其他不需考慮。

42.(  )油皮製作時,麵糰只要攪拌均勻不需鬆弛即可整型。

43.(  )饅頭蒸久一點,表皮會更白。

44.(  )製作傳統麵條,均需選用低筋麵粉。

45.(  )製作燙麵時麵粉吸水量隨溫度升高而增大。

46.(  )中式麵食所添加之香辛料可賦予產品特殊的風味,且對人體無害,可適當使用。

47.(  )攪拌機在使用前要先了解其性能與熟悉使用方法。

48.(  )製作發糕之發粉,宜使用雙重反應之發粉。

49.(  )快性發粉與慢性發粉都含有小蘇打粉。

50.(  )1台兩相當於37.5公克。

 

二、選擇題50題,每題答對1

 1.(  )乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 (1)水分含量不同 (2)包裝材質不同 (3)有添加防腐劑 (4)使用麵粉種類不同。

 2.(  )製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 (1)1:3 (2)1:5 (3)1:7 (4)19

 3.(  )下列何種麵粉的灰分含量最高 (1)低筋麵粉 (2)粉心麵粉 (3)高筋麵粉 (4)全麥麵粉。

 4.(  )下列何種產品屬於發粉麵食() (1)貓耳朵 (2)千層酥 (3)燒餅 (4)馬拉糕。

 5.(  )下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度 (1)油麵 (2)饅頭 (3)手拉麵 (4)蛋黃酥。

 6.(  )餛飩屬於 (1)發酵麵食 (2)()皮麵食 (3)發粉麵食 (4)水調()麵類麵食。

 7.(  )溶解乾酵母最適宜的水溫是 (1)0 (2)4 (3)35 (4)70℃。

 8.(  )下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好 (1)燒賣 (2)饅頭 (3)貓耳朵 (4)蘿蔔絲餅。

 9.(  )下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (1)鹼水 (2)活性黃豆粉 (3)奶粉 (4)鹽。

10.(  )欲加快發酵麵食發酵速度,可增加何種原料 (1)鹽量 (2)油量 (3)酵母量 (4)麵粉量。

11.(  )下列何種麵食要用蒸的方式製成 (1)抓餅 (2)淋餅 (3)銀絲捲 (4)兩相好。

12.(  )下列何種麵食不使用烤的方式製成 (1)蛋塔 (2)燒餅 (3)老婆餅 (4)壽桃。

13.(  )下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋 (1)水晶餃 (2)桃酥 (3)刀削麵 (4)開口笑。

14.(  )下列何種麵食使用煮的方式熟製 (1)餛飩 (2)燒賣 (3)雞仔餅 (4)韭菜盒子。

15.(  )製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料 (1)糖粉 (2)砂糖 (3)轉化糖漿 (4)綿白糖。

16.(  )下列何種麵食使用炸的方式熟製 (1)貓耳朵 (2)春捲皮 (3)杏仁酥 (4)麻花。

17.(  )製作太陽餅餡,最宜採用何種甜味料 (1)麥芽糖 (2)細砂糖 (3)二砂糖 (4)粗砂糖。

18.(  )沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料 (1)糕仔粉 (2)油脂 (3)玉米粉 (4)太白粉。

19.(  )下列何種麵食不經壓麵處理 (1)油麵 (2)淋餅 (3)饅頭 (4)水餃皮。

20.(  )下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 (1)蒸蛋糕 (2)兩相好 (3)麵龜 (4)發麵燒餅。

21.(  )鳳梨酥餡分割時防止黏手,不宜加入 (1)奶油 (2)熟麵粉 (3)糕仔粉 (4)糖粉。

22.(  )小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (1)蛋白質 (2)澱粉 (3)灰分 (4)纖維。

23.(  )蒸櫃()用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,宜選用何種火力 (1)大火 (2)中火 (3)小火 (4)微火。

24.(  )下列何種產品不必使用油炸() (1)沙琪瑪 (2)兩相好 (3)巧果 (4)千層糕。

25.(  )製作鳳梨酥時與下列何種設備無關 (1)攪拌機 (2)發酵箱 (3)烤箱 (4)包餡機。

26.(  )大型麵食工業所使用的理想蒸具是 (1)竹蒸籠 (2)鋁蒸籠 (3)不鏽鋼蒸籠 (4)蒸櫃()

27.(  )下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 (1)玉米澱粉 (2)磷酸鹽 (3) (4)油脂。

28.(  )製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (1) (2)一樣 (3) (4)無法比較。

29.(  )整型機的滾輪材質,最理想的表面處理為 (1)鍍鐵 (2)鍍銅 (3)鍍鋁 (4)鍍鉻。

30.(  )製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 (1)生餡 (2)半生熟餡 (3)熟餡 (4)生或熟餡皆可。

31.(  )室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的 (1)沸水 (2)溫水 (3)自來水 (4)冰水。

32.(  )何種麵粉最適合製作燙麵食 (1)低筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)特高麵粉。

33.(  )發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至 (1)拾起 (2)麵筋擴展 (3)捲起 (4)完成階段。

34.(  )下述何者不是麵糰攪拌主要功能 (1)混合原料 (2)加速麵粉吸水 (3)改善風味 (4)擴展麵筋。

35.(  )下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的 (1)是細菌的一種 (2)具活性 (3)能進行發酵 (4)糖會影響發酵。

36.(  )發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 (1) (2) (3)相同 (4)時間長短不影響。

37.(  )下列何種產品屬於冷水麵食 (1)油麵 (2)饅頭 (3)燒賣 (4)蛋黃酥。

38.(  )麵粉的吸水量與下列何種因子無關 (1)麵粉的蛋白質含量 (2)麵粉的顆粒大小 (3)麵粉的破損澱粉量 (4)麵粉的白度。

39.(  )下列何種產品不具有層次 (1)貓耳朵 (2)咖哩餃 (3)香妃酥 (4)老婆餅。

40.(  )冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約 (1)1-2 (2)3-4 (3)4-5 (4)5-6%。

41.(  )下列何種原料含油脂量最高 (1)粉心麵粉 (2)高筋麵粉 (3)小麥胚芽 (4)全麥麵粉。

42.(  )麵糰基本發酵最不適宜的溫度是 (1)15-20 (2)20-25 (3)26-30 (4)46-50℃。

43.(  )新鮮肉包放在冷藏狀態時,大約可保存 (1)數天 (2)數週 (3)數月 (4)至少一年。

44.(  )水餃在冷凍狀態時,大約可保存 (1)數天 (2)數週 (3)數月 (4)數年。

45.(  )發酵麵食若要做長期保存宜使用 (1)防腐劑 (2)乾燥劑 (3)低溫貯存 (4)抗氧化劑。

46.(  )油條之品質劣變,主要原因是 (1)細菌生長 (2)油脂氧化 (3)顏色變暗 (4)使用特高筋麵粉。

47.(  )下列何種麵食要用烙或煎的方式製成 (1)花捲 (2)燒賣 (3)鍋貼 (4)貓耳朵。

48.(  )傳統發酵麵食是用何種膨大劑? (1)發粉(泡打粉) (2)新鮮酵母 (3)老麵種 (4)小蘇打粉。

49.(  )製作水餃皮時1公斤麵粉最不適宜的加水量為 (1)0.4公斤 (2)0.45公斤 (3)0.5公斤 (4)0.7公斤。

50.(  )下列何種產品無法使用包餡機生產 (1)發糕 (2)豆沙包 (3)月餅 (4)鳳梨酥。 


解答

綜合測驗

是非
1.(X) 2.(O) 3.(X) 4.(X) 5.(X) 6.(O) 7.(X) 8.(X) 9.(X) 10.(X)
11.(X) 12.(X) 13.(X) 14.(O) 15.(X) 16.(O) 17.(X) 17.(O) 19.(O) 20.(O)
21.(X) 22.(O) 23.(O) 24.(X) 25.(X) 26.(O) 27.(O) 28.(O) 29.(X) 30.(X)
31.(O) 32.(X) 33.(X) 34.(O) 35.(O) 36.(O) 37.(X) 38.(O) 39.(O) 40.(O)
41.(X) 42.(X) 43.(X) 44.(X) 45.(O) 46.(O) 47.(O) 48.(O) 49.(O) 50.(O)
選擇
1.(1) 2.(4) 3.(4) 4.(4) 5.(4) 6.(4) 7.(3) 8.(2) 9.(2) 10.(3)
11.(3) 12.(4) 13.(3) 14.(1) 15.(3) 16.(4) 17.(1) 18.(2) 19.(2) 20.(1)
21.(4) 22.(2) 23.(1) 24.(4) 25.(2) 26.(4) 27.(2) 28.(1) 29.(4) 30.(3)
31.(2) 32.(2) 33.(4) 34.(3) 35.(1) 36.(2) 37.(1) 38.(4) 39.(1) 40.(1)
41.(3) 42.(4) 43.(1) 44.(3) 45.(3) 46.(2) 47.(3) 48.(3) 49.(4) 50.(1)